Recette de chef « Automne »

ICI, on aime savourer ! Que ce soit à la maison lorsqu’ils reçoivent ou au restaurant, les capisérois sont des amateurs de bonne chair !

Nous sommes rentrés dans les cuisines de quelques chefs du territoire pour leur subtiliser leur recette, histoire de vous inspirer autour des bons produits qu’offre l’automne. À vos fourneaux !

Retrouvez l’ensemble des Recettes de Chefs « automne » : ICI.

La recette : Cromesquis de Potimarron au Gorgonzola, salade automnale aux pépins de courge

Ingrédients :

• 1/2 potimarron ;
• 100 g de gorgonzola ;
• Beurre ;
• Huile d’olive ;
• 200 g de farine ;
• 2 oeufs ;
• 200 g de chapelure ;
• 1 endive rouge ;
• 1 endive jaune ;
• 1 morceau de radis noir ;
• Quelques radis roses ;
• 1 morceau de navet long ;
• Vinaigre de Xérès et de vin rouge ;
• Ail ;
• Gingembre.

Étapes par étapes

Pour les cromesquis :

Éplucher le potimarron à l’aide d’un économe. Enlever les pépins avec une cuillère et couper en cubes de taille moyenne.

Faire chauffer une casserole, ajouter une cuillère d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Lorsque ce dernier est mousseux, ajouter les cubes de potimarron.

Cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit.

Hors du feu, ajouter le gorgonzola coupé en cubes lui aussi. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule rigide. Vérifier l’assaisonnement, poivrez si vous le désirez.

Dans un plat garni de papier sulfurisé, former des palets à l’aide d’une grande cuillère. Ils doivent être les plus lisses possible. Les mettre au congélateur.

Paner à l’anglaise les cromesquis :

Dans 3 assiettes, déposer dans la première la farine, dans la deuxième les 2 oeufs bien battus et dans la dernière la chapelure.

Récupérer les cromesquis. Ils doivent être bien congelés et procéder comme suit, un par un :

• Enrober de farine et tapoter pour enlever l’excédent ;
• Déposer dans l’oeuf et bien enrober d’oeuf. Récupérer à l’aide d’une cuillère, égoutter ;
• Enfin, déposer dans la chapelure et bien enrober.

Recommencer les étapes 2 et 3 : remettre le cromesquis dans l’oeuf puis dans la chapelure. Procéder de même avec tous les cromesquis et congeler (indispensable).

Au moment du repas, frire dans une huile à 180°C pendant environ 4/5 mn. Servir chaud.

Pour la salade automnale :

Laver tous les légumes et couper en tranches fines et morceaux de différentes tailles qui donneront du volume. Réserver.

Pour la vinaigrette :

Râper une gousse d’ail et un petit morceau de gingembre frais dans un saladier.

Saler et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès et 2 de vinaigre de vin rouge.

Mélanger au fouet. Ajouter enfin 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger de nouveau.

Merci à la Cheffe Mathilde Lerouge de nous avoir partagé cette recette !

Mathilde, diplômée de Ferrandi Paris, excelle en tant que cheffe de cuisine. Elle crée des plats délicats et raffinés, mettant en valeur les produits de saison, notamment avec ses ris de veau cuits meunière, une signature incontournable.

Quant à Franck, formé en pâtisserie, il propose des desserts peu sucrés et équilibrés, venant compléter parfaitement les créations de Mathilde.

Une cave à vins offre une sélection soignée pour sublimer chaque plat.

Aux 3 faisans

100 Rue des Auberges 38300 Saint-Savin
Site internet : https://aux-3-faisans-saint-savin.fr/fr
Tél :  04 28 92 57
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Mon Weekend à la CAPI.fr, votre fournisseur officiel de bons plans, a répertorié pour vous toutes les bonnes tables du territoire !

Dans la rubrique « Déguster », vous retrouverez toutes les saveurs d’ICI : produits locaux, spécialités capiséroises, marchés et restaurants. Mmmh !

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Photos : Benoit Gillardeau.